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Quels choix pour les cantines scolaires de Saint-Etienne ?
Si l’on veut des repas sans OGM et sans pesticides, le retour au service public serait préférable, non ?...
vendredi 19 décembre 2008, par Roger Dubien


La possibilité de prendre de bonnes décisions approche pour les cantines scolaires de Saint-Etienne, puisque le contrat de privatisation arrive à son terme au 31 juillet 2009. C’est dans les 4 prochains mois que la décision sera prise sur l’avenir des cantines et leur mode de gestion. Probablement lors du conseil municipal de mars ou celui d’avril 2009...
L’opportunité se présente donc de changer réellement les choses dans le domaine de la qualité des repas des enfants des écoles primaires et maternelles de la ville.
Cependant, la nouvelle municipalité a annoncé d’emblée dès juin 2008 qu’elle ne voulait pas re-municipaliser les cantines, et elle a lancé un appel d’offres pour leur gestion privée, pour 7 ans semble-t-il, après avoir sélectionné 7 sociétés de restauration candidates.
Mais pourquoi restreindre ainsi le choix, pourquoi ne pas prendre le temps de regarder de près la question, et surtout d’en discuter avec tous les intéressés ?
Ce qui suit ci-dessous souhaite donner quelques repères. Pour contribuer à une réflexion collective qui devrait avoir lieu. Pour aider chacun à intervenir. La décision sera meilleure s’il y a une vraie discussion avec celles et ceux qui connaissent un peu la situation et sont les premiers intéressés : les parents, les personnels, les enseignants, les associations, les organisations paysannes aussi...

Retour en arrière : une privatisation néfaste et qui coûte cher

En décembre 1994, le service municipal des cantines scolaires a été vendu par l’ancien maire Thiollière à la SHR-Société Hôtelière de Restauration, c’est-à-dire à la Générale des Eaux, dont la SHR n’était qu’une filiale (la Générale des Eaux avait déjà mis la main en 1992, en alliance avec la Lyonnaise des Eaux, sur le service municipal des Eaux. On connaît les conséquences..).
Pour les cantines, le contrat - de 14 ans - a pris effet au 1er mars 1995.
En 1997, la SHR a été achetée par le groupe multinational britannique de restauration rapide Compass, le nom a changé, la SHR est devenue Scolarest.

Les conséquences de la privatisation ont été négatives. Entre autres :
-  cherté du repas pour les familles et la mairie : le maire actuel Maurice Vincent a estimé le coût total actuel d’un repas à 17,50 €, lors du conseil du 2 juin 2008.
-  en peu de temps après la privatisation, il y a eu chute du nombre des repas servis, que la baisse pendant un temps du nombre d’élèves ne suffit pas à expliquer : 421 200 repas prévus au contrat, autour de 370 000 consommés dès les années suivantes. Et on est resté à ce niveau. Mais pas de souci pour la Générale des Eaux : le contrat prévoyait que la ville paierait les repas, même non fabriqués ! (1)
-  le problème de la qualité : de la bouffe industrielle pour les enfants. Ce qui est sûr, c’est qu’il n’y a plus de bactéries. Plus beaucoup de goût non plus, d’ailleurs. La nourriture est préparée d’avance en cuisine centrale et réchauffée dans des “satellites” dans les écoles (58 au départ, 47 aujourd’hui). Guerre aux bactéries, mais, bizarrement, pas aux pesticides, que personne ne traque. Les “normes sanitaires” sont bien faites pour les multinationales de l’agro-alimentaire. D’ailleurs ce sont elles qui les écrivent...
Pas d’oeufs frais par exemple. Sont utilisés des oeufs en liquide dans des bidons, pasteurisés. Bon appétit les enfants !
Dans la préhistoire (jusqu’en 1995), il y avait des cuisines et un cuisinier dans les écoles, ou tout au moins à l’échelle des écoles d’un quartier. Des repas fabriqués avec des produits frais. Maintenant, tout est préparé à la cuisine centrale, rue de Pressenssé au bas du Crêt de Roc. Où environ 25 personnes (SHR) suffisent à faire les repas. Ensuite ce sont des personnels municipaux qui les distribuent aux enfants dans les satellites des écoles...
Evidemment, dans les écoles, tous les équipements des cuisines ont été détruits. Difficile de revenir en arrière sous cette forme là donc... Mais faut-il continuer avec une cuisine centrale qui fabrique 2400 repas aseptisés par jour ? Et bien plus en réalité d’ailleurs. Ainsi en 2006, il semble que 373 466 repas ont été fabriqués pour les cantines, mais 264 916 autres l’ont été pour être vendus par Scolarest à des “clients extérieurs” ! ! Qui savait que cela atteignait ces proportions ?... Ainsi donc plus de 40% des 640 000 repas (environ) préparés à la cuisine centrale des cantines scolaires sont vendus par Scolarest à l’extérieur. Ma grosse entreprise ne connaît pas la crise ! La privatisation, c’est aussi la porte ouverte à ce genre de pratiques... (2)

Pour des repas de qualité, sans OGM et sans pesticides

Il y a donc un problème de qualité des repas servis aux enfants. Et cette question comporte plusieurs facettes.

D’abord : cuisine industrielle insipide ou bien repas de qualité ? (voir ci-dessus). Evidemment, 2400 repas/jour environ 150 jours par an, ce n’est pas simple, mais la solution actuelle - une cuisine centrale, avec peu de personnel, repas préparés à l’avance et réchauffés le jour même - est-elle vraiment la seule possible ?

Se pose aussi la question : une nourriture saine ou bien avec des pesticides et des OGM dans les aliments ?
Le film récent “Nos enfants nous accuseront” est un plaidoyer sans appel contre ce qui se passe aujourd’hui, et pour des cantines bios ou allant vers le bio. Et pour des cantines dont l’approvisionnement se fait dans l’agriculture paysanne régionale. C’est la condition de relations de confiance, et aussi de vrais contrôle de qualité des produits.
(voir ->Pour des cantines scolaires sans pesticides et sans OGM)

Pour ce qui est des pesticides, la garantie véritable, c’est le bio (ni pesticides ni engrais chimiques, ni OGM). Ce qu’on appelle “l’agriculture paysanne” (même non “certifiée” bio, mais qui va sans doute de plus en plus aller le bio), est un gage de qualité. Par contre ce qui est appelé “agriculture raisonnée” est un attrape-nigaud, un terme forgé par l’agro-chimie pour sa communication. C’est ni plus ni moins l’agriculture industrielle actuelle, avec pesticides et engrais chimiques, et ses produits issus d’animaux trop souvent nourris avec des OGM...
En ce qui concerne les OGM, ils peuvent être présents de plusieurs façons : aliments directement OGM, plats comportant des dérivés d’OGM (ex : amidon de maïs ogm et lécithine de soja ogm, la lécithine étant cet émulsifiant qui entre dans la composition de la plupart des sauces et des plats préparés), mais aussi et surtout produits (oeufs, viandes, lait) d’animaux nourris avec des aliments OGM, notamment du soja importé, OGM à 80%.

Le bio coûte plus cher ? Dans les conditions actuelles, oui, un peu, enfin ça dépend ce que l’on fait rentrer dans les coûts, car l’agriculture industrielle tourne avec d’énormes subventions et des coûts environnementaux collatéraux qui ne sont pas comptés mais qu’on paie bien plus cher par ailleurs... Et puis il faut savoir ce que l’on veut.
L’offre de produits bios est insuffisante ? Oui. Mais en même temps que la demande augmente, des paysans sont en train de passer au bio, et aux circuits courts.
Bref, pas possible de faire des cantines bios ? Comme bien d’autres, la petite commune de Barjac prouve que si, et réalise 220 repas bios par jour. Après tout Saint-Etienne, ce n’est que 11 fois plus : 2400 repas / jour. Mais la ville de Lyon c’est 16 400 repas / jour - 7 fois Saint-Etienne - et une montée en charge des produits issus de l’agriculture biologique a été décidée, et actuellement la moitié des fruits et compotes, la moitié des viandes et volailles, la moitié du pain, des céréales et légumes sont bios. Précisons qu’a Lyon, la cantine est également privatisée...
Donc, c’est possible de passer au bio, si on veut.

L’appel d’offres lancé par la mairie...

Lors de la soirée débat du collectif Zérogm42 au Méliès le 11 décembre dernier autour du film “Nos enfants nous accuseront”, Alain Pecel, adjoint délégué à la qualité des services publics a indiqué que la mairie ne voulait pas re-municipaliser les cantines scolaires. Apparemment, la raison avancée est qu’elle ne maîtriserait pas suffisamment la question du fonctionnement des cantines, et qu’elle préfèrerait se donner ainsi 7 ans pour y voir plus clair et revoir alors la question.

En ce qui concerne le cahier des charges, il a donné lecture d’une liste de principes : produits exempts d’OGM détectables, y compris pour les viandes : pas de produits issus d’animaux nourris avec des OGM, circuits courts, plats reconstitués proscrits... effectivement très intéressants.
Ce cahier des charges doit donc être regardé de près, et la mairie devrait le mettre sur la table.

Cela dit, La question a été posée au cours du débat de la possibilité ou pas de faire respecter un tel cahier des charges (intéressant) par des grands groupes de restauration. Comment contrôler ? Qui va contrôler ? Il est aussi très probable que dans ce cas là, les produits bios soient bios au sens de “respectant un cahier des charges technique”, mais qu’ils soient issus d’une agriculture “industrielle bio”, alors que le bio cela devrait être aussi des conditions sociales, celles d’une agriculture paysanne, et une agriculture de proximité. Si c’est pour avoir durablement des “produits bios” importés qui ont fait des centaines de kilomètres après avoir été produits par des ouvriers agricoles surexploités...

Le mieux serait quand même de revenir au service public...

Car l’autre question qui se pose est donc l’appui ou pas aux paysans et à l’agriculture paysanne régionale, aussi bien pour que l’approvisionnement ait bien lieu auprès d’elle, que pour les prix auxquels ses productions lui seront payées.
Car qui dit grands groupes de restauration - comme Compass (3) et sa filiale Scolarest par exemple - dit centrales d’achat, comme dans la grande distribution. Avec écrasement des prix. Parce que l’objectif est de faire de gros profits, et c’est forcément au détriment de la rémunération du travail des paysans. Au final, les repas sont plus chers, avec des produits sous payés aux paysans, et la différence va dans les profits...
Une cantine fonctionnant en service public, c’est quand même le moyen de faire les repas au meilleur prix pour les familles et la ville, et aussi de rémunérer correctement le travail des paysans.

Il y a aussi une 3ème raison de ne pas abandonner d’un revers de main la reprise en mains directe des cantines scolaires par la ville : on attend d’une municipalité de gauche qu’elle re-développe les services publics !
Le processus de privatisation et de main-mise croissante des multinationales sur la vie de la société depuis 30 ans nous a mené dans la crise qui est en train de s’étendre. Si l’on veut affronter la crise écologique et la crise sociale, si l’on veut créer des emplois, il faut réduire la marchandisation de la société, il faut disputer le terrain économique aux multinationales, en re-développant les services publics. En France, la gauche est à la tête de la grande majorité des collectivités territoriales (grandes villes, départements, régions). Il faut que ça serve à quelque chose dans la façon de gérer ces territoires. Sinon, à quoi bon ?

A st-étienne, les conditions pour une re-municipalisation semblent bonnes :
-  le contrat de délégation finit au 31 juillet 2009 (pas d’indemnités de rupture à payer...).
-  Les installations de la cuisine centrale deviennent propriété de la mairie en fin de contrat.
-  quant aux installations de cantine dans les écoles (58 “satellites” devenus aujourd’hui 47) elles appartiennent depuis 2000 déjà à la ville, après fin du remboursement des emprunts les concernant...

Il y a donc de fortes raisons pour que la décision concernant l’avenir des cantines ne soit pas prise à la va-vite, et entre quelques élus.
Il serait normal que la mairie ouvre une discussion sur l’avenir des cantines avec toutes les parties concernées : les parents, les enseignants, les personnels, les associations qui agissent dans l’Education, la santé, l’environnement, (4) les organisations paysannes...
Et puis, on parle beaucoup de démocratie participative, ce serait bien de la faire vivre.

Roger Dubien
conseiller municipal de 1995 à mars 2008.
participant aux réseaux citoyens de saint-étienne



(1) La Générale des Eaux et le maire avait mis dans le contrat une clause qui obligeait la ville à payer une pénalité équivalente au nombre de repas non fabriqués dès lors que la baisse dépassait 5% du nombre de repas prévus au contrat ! Le contrat prévoyait 421 200 repas / an. En 1997 et en 1998, il y en a eu environ 370 000. Bilan : pendant des années la ville a payé à la SHR jusqu’à 1,6 million de francs par an de repas non fabriqués... Un scandale.
Sur le contrat de privatisation des cantines et les décisions de la municipalité Thiollière, voir :
-  (Mai 2004) Cantines scolaires de St-Etienne : beaucoup de problèmes...La renégociation en cours du contrat devrait être transparente. Mais ne l’est pas
-  (Juillet 2004) Des modifications imposées au contrat de concession des cantines scolaires à Scolarest

(2) Problème de transparence... D’où tient-on cette information ? Elle se trouve là : en 2007, l’ex maire a lancé un appel d’offres pour une “mission d’assistance pour la clôture de la Délégation de Service Public de restauration scolaire municipale existante et la mise en place du nouveau mode de gestion de ce service à Saint-Etienne”. On trouve ça (par hasard) à http://www.klekoon.com/boamp/BOAMP_3_Detail.asp ?ID_appel=783466
Il serait bien que le résultat de cette étude, qui a du être faite - une sorte d’audit sur les cantines - soit mis sur la place publique par la nouvelle municipalité ! Tout comme la précédente étude, réalisée par le cabinet SUR en 2004, étude dont M. Ziegler, adjoint aux écoles, a alors nié l’existence, et qu’il a refusé de porter à la connaissance des élus malgré ma demande en conseil municipal. Une étude qui devait être saignante sur les pratiques de Scolarest à en juger par le ton de la délibération votée alors au conseil. C’est que Scolarest abusait beaucoup. Tous ces moulinets n’ont pas empêché que ça continue pratiquement comme avant, pour l’essentiel...

(3) Le groupe Compass c’est, en Europe (Scolarest, Eurest, Medirest) : 1,064 milliards d’€ de Chiffre d’Affaires et 15 650 employés, pour 190 millions de repas. Dans le monde, c’est 15,18 milliards d’€ de CA avec 380 000 employés dans 70 pays...
C’est la 4ème chaîne de fast food en Europe, après Mac Donalds, Yum !, Burger king corp et avant Quick SA.
C’est la 2ème entreprise mondiale de restauration, derrière Mac Donalds et devant Sodexo.
Scolarest c’est 400 000 repas par jour, dans 700 restaurants.
Quels circuits courts sont-ils possibles avec des multinationales de la restauration rapide et de la bouffe industrielle comme ça ?

(4) Le collectif zérogm42 a demandé à rencontrer les élus de St-Etienne pour parler de la question de l’interdiction des produits OGM dans les cantines et de l’interdiction des cultures OGM sur le territoire de la commune.




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